Ensalada tibia de papas y edamame

Una ensalada de papas sencilla adquiere un toque fresco y rico en proteínas con edamame (soja) pelado y congelado. Si no te gusta el repollo, sustitúyelo por 2 tazas de espinaca fresca; solo revuelve las hojas al mismo tiempo que agregas los tomates. ¡Rinde para 4 porciones en 30 minutos o menos!

Ingredientes

• 1 paquete de 12 oz de edamame pelado y congelado
• ¼ de cabeza de repollo napa, finamente rallado (aproximadamente 1 taza)
• 16 papas pequeñas rojas, moradas, pequeñas o nuevas, cortadas por la mitad (aproximadamente 1 libra)
• 1 pinta de tomates uva, cortados por la mitad
• ¼ taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 4 tazas de verduras tiernas

Instrucciones

1. Ponga a hervir una olla con agua ligeramente salada. Escalde el edamame durante 3 minutos en agua hirviendo y luego transfiéralo a un recipiente mediano con un colador o una espumadera. Escalde el repollo en la misma olla con agua hirviendo durante 1 minuto y colóquelo en el mismo recipiente.
2. Eche las papas en agua hirviendo, reduzca el fuego a medio y cocínelas durante 10 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrralas y agréguelas a la mezcla de edamame. Deje enfriar durante 5 minutos. Agregue los tomates y mezcle con aceite y vinagre. Sazone con sal y pimienta.
3. Coloque las verduras en tazones para servir y coloque la ensalada de papas encima.

Acerca de la autora: Heather Till es una coach de salud y bienestar certificada y propietaria de su propia práctica de coaching de salud, Finding Wellness. Se especializa en transformaciones holísticas de adentro hacia afuera y trabaja con clientes que desean mejorar su salud mental, corporal y espiritual.