Enchiladas de frijoles negros y batata

¡No hay nada mejor que un plato mexicano saludable y vegetariano! Ingredientes: 2 batatas grandes, picadas en trozos pequeños 1 lata de frijoles negros 1/2 taza de cebolla picada Un puñado de espinacas 2-3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de ajo (picado) 2 cucharaditas de comino 1 cucharadita de orégano Una pizca de sal Pizca de pimienta 2 tazas de tomates picados O 2 tazas de salsa (O una combinación de ambas) 8 onzas de queso mexicano (cobertura - opcional) 6-8 tortillas de trigo integral Prepare 2 porciones de quinoa, arroz integral, cuscús, etc. Instrucciones: Cocine el grano según las instrucciones por separado. Calienta una sartén con aceite de oliva y ajo. Agrega las batatas y las cebollas. Deja cocinar hasta que las papas estén tiernas y las cebollas estén translúcidas (aproximadamente de 5 a 10 minutos tapadas). Agrega los frijoles negros y las espinacas. Deja cocinar a fuego lento durante otros 5 minutos. A continuación, añade 1 cucharadita de orégano seco y 1 cucharadita de comino molido, 1,5 tazas de tomates picados o tu salsa favorita y deja que hierva a fuego lento. Espolvorea con sal y pimienta. (¡Añade las especias que te gusten para que el sabor sea más picante!) Comience a rellenar cada tortilla con los granos en la parte inferior y la mezcla de frijoles y batata en la parte superior. Enrolle las tortillas como si fueran enchiladas. Cubra con la media taza restante de salsa y tomates y espolvoree el queso de manera uniforme. Hornee durante 15 a 20 minutos a 350 grados o hasta que el queso se derrita. ¡Disfrutar! Acerca de la autora: Karen Welby es directora de marketing de EatSmart Products. Además de EatSmart, también es entrenadora personal y coach de salud certificada.