Calabacín, berenjenas y lentejas en leche de coco

Tuve la suerte de poder recibir una donación de una amiga mientras estaba de vacaciones. Conseguí las verduras más increíbles, cultivadas localmente y traídas frescas de la granja. Lechuga, calabacín, zanahorias arcoíris, col rizada, berenjenas, acelgas, cebollas, hierbas, hinojo, repollo y pepinos estaban entre lo que compré. Me divertí mucho preparando calabaza pattypan rellena, varios jugos verdes, ensaladas y un plato que preparé con berenjena, calabacín y cebolla. Después de comentarle a otra amiga lo que había preparado, me pidió la receta. En realidad, no tenía una, así que me di cuenta de que, con los años de cocinar, me había convertido en mi abuela. Fue un gran momento de conexión y me sentí muy orgullosa. Mi abuela preparaba algunos de los mejores platos, pero nunca podría decirte las medidas de nada. Cocinaba según lo que pensaba que combinaría y según el sabor que iba adquiriendo. La mayoría de las veces, la primera idea funciona y, por lo general, la prueba de sabor hace que el resultado sea el correcto. Así que para mi amiga hice lo mismo que yo y comparto la receta con todos ustedes también. El caso es que utilizo lo que tengo a mano y les recomiendo que hagan lo mismo. Si no les gusta algún ingrediente, sustitúyanlo por el que prefieran.

Receta de calabacín, berenjenas y lentejas en leche de coco

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas rojas
• 2 tazas de caldo de verduras
• 1 calabacín grande, cortado en trozos del tamaño de un bocado
• 2 berenjenas pequeñas, cortadas en trozos del tamaño de un bocado
• 1 tomate grande cortado en cubitos
• 1 cebolla pequeña cortada en cubitos
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 lata de leche de coco
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1/4 cucharadita de sal
• pimienta recién molida al gusto

Instrucciones: Cocine las lentejas en 2 tazas de caldo de verduras (unos 20 minutos) Mientras tanto, saltee la cebolla hasta que se ablande (aproximadamente 3 a 4 minutos). Agregue el ajo y saltee 2 minutos. Agregue el calabacín y la cúrcuma, saltee otros 3 a 4 minutos y luego agregue la berenjena y saltee otros 4 minutos. Agregue el tomate, la leche de coco y las lentejas escurridas a la sartén y deje hervir a fuego lento hasta que se caliente (2 a 3 minutos). Lo serví con arroz integral y ensalada. Acerca de la autora: Janine McHale es una consejera de salud holística certificada y propietaria de The Empowered Plate . Ella ayuda a mujeres y corredoras ocupadas a alcanzar sus objetivos de pérdida de peso, mejor nutrición, manejo del estrés y más energía a través de ajustes en la nutrición y el estilo de vida. ¿Necesita ayuda para preparar comidas rápidas y saludables para usted y/o su familia? Envíele un correo electrónico a janinemchale@empoweredplate.com .