Muffins de calabaza y mijo tostado

Publicación invitada de Dena del blog 40 Fit in the Mitt : Cómo equilibrar una vida en forma y divertida en Michigan. Ingredientes

• 1/2 taza de mijo
• 1 huevo
• 1/2 taza de yogur griego
• 1/2 taza de leche de soja o de coco
• 1/2 taza de puré de manzana sin azúcar (para reemplazar la mantequilla)
• 1 taza de puré de calabaza enlatado
• 8 paquetes de Splenda
• 1/3 taza de azúcar morena clara, compacta
• 1 taza de harina para todo uso
• 1 taza de harina integral de repostería
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• 1/4 cucharadita de clavo molido

1. Precaliente el horno a 400°F.
2. Coloque envoltorios de papel en un molde para muffins con capacidad para 12 tazas; reserve.
3. Calienta una sartén grande a fuego medio alto. Agrega el mijo y tuéstalo, revolviendo de vez en cuando, hasta que se dore y empiece a estallar, de 3 a 4 minutos. Pasa el mijo a un plato para que se enfríe.
4. En un tazón grande, bata los huevos, el yogur griego, la leche de soja, el puré de manzana (para reemplazar la mantequilla), la calabaza, los paquetes de Splenda y el azúcar moreno; reserve.
5. Bate las harinas, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, la nuez moscada, el clavo de olor y el mijo enfriado en un recipiente mediano, luego mezcla suavemente con la mezcla de huevo hasta que se combinen.
6. Vierta la mezcla con una cuchara en moldes para muffins forrados y hornee hasta que al insertar un palillo en el centro de los muffins salga limpio, de 22 a 25 minutos.
7. Deje que los muffins se enfríen en el molde durante 5 minutos y luego transfiéralos a una rejilla para enfriar.

* Deje que los muffins se enfríen por completo antes de colocarlos en bolsas para congelar. Los muffins descongelados se pueden recalentar en un horno a 300 °F durante 10 minutos o en el microondas durante 15 a 20 segundos para que se calienten un poco.